Elaboración de un queso fresco de leche vacuna aromatizado y especiado con romero (salvia rosmarinnus); pimientos (capsicum annuum) rojo, amarillo y jalapeño (capsicum annuum) conservado en aceite de oliva extra - virgen

Abstract

El acelerado estilo de vida, propio de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI, han generado importantes cambios en materia alimentaria a nivel mundial, donde la importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento, aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación, es por ello que el objetivo de esta investigación fue elaborar un queso fresco de leche vacuna aromatizado y especiado con romero, pimientos rojo, amarillos y jalapeño conservado en aceite de oliva extra- virgen, que sirva como puerta para descubrir nuevos sabores y nuevos estilos sin perder su aporte nutricional y toque de calidad. El desarrollo de esta investigación experimental de corte transversal fue ejecutada en la planta piloto Mauricio Diaz Müller, la cual partió con recolección de información de consultas bibliográficas en torno al procesamiento de queso fresco, las normativas de calidad y buenas prácticas de manufactura, dando así lugar a ensayos prácticos de laboratorios y caracterización del producto final con una prueba sensorial de escala hedónica intrínseca de 9 puntos con un panel de 35 personas, durante un periodo comprendido de 4 semanas entre el 24 de enero al 15 de Febrero del 2024. Con la aplicación de esta metodología, se obtuvo la información necesaria y los resultados para poder concretar el producto final y verificar el rango de aceptabilidad al mercado nacional, los resultados obtenidos mediante la aplicación de la encuesta demostraron que el producto es aceptable y que cuenta con las características organolépticas necesarias para expandir el sector quesero a la cocina nicaragüense, de esta manera se cumplió lo estipulado en las fuentes citadas donde se puede comprobar que una correcta manipulación y aplicación de las operaciones dentro del proceso determinan un queso que cuenta con los más altos estándares de calidad. Cabe recalcar que mediante esta investigación se brinda a interesados en este tema un material que cuenta con las bases fundamentales, tales como su formulación, flujograma de procesos optimizados, con sus puntos críticos de control, ficha técnica, así como su carta tecnológica para elaborar un queso fresco aromatizado y especiado. Palabras claves: Leche, Queso, queso fresco, aceptabilidad, producto, calidad, formulación, moldeado