Elaboración de queso mozzarella con albahaca, optimizando su flujograma de proceso a las condiciones de trabajo del área de producción de alimento del laboratorio Mauricio Díaz Müller de la UNAN-León

Abstract

El presente trabajo consistió en optimizar el flujograma de proceso de elaboración de queso mozzarella con adición de albahaca a las condiciones de trabajo del área de proceso de alimentos de la planta Mauricio Díaz Müller de la facultad de Ciencias Químicas de la UNAN-León, ubicado en el Complejo Docente de la Salud en la ciudad de León. En el estudio se considera las normas técnicas obligatorias nicaragüense para elaboración de queso (NTON-03-022-99) y las de Buenas prácticas de manufactura (BPM), con el fin de obtener un producto de calidad higiénico sanitario, de características físico-químicas y organolépticas adecuadas. Así mismo en el estudio se valoró las características físico-químicas y organolépticas de la leche como materia prima, se establecieron los parámetros de operación de las diferentes operaciones unitarias que conforman el flujograma de proceso de elaboración de queso mozzarella con adición de albahaca y la caracterización del producto terminado, este último apoyado por la aplicación de una encuesta de opinión, en la que se evaluó sus características organolépticas y su grado de aceptación. Resultados que destacaron un alto grado de aceptación