Determinación de parámetros físicos y químicos en leche cruda de ganado bovino de la zona noreste de Nicaragua

Abstract

Según el Codex Alimentarius, la leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, y destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. La leche y sus derivados son uno de los alimentos de mayor consumo en Nicaragua. En el país existen explotaciones ganaderas dedicadas a la producción de leche en casi todo el territorio nacional. En el caso específico de la Regio Autónoma del Atlántico Norte (RAAN) las zonas ganaderas se concentran especialmente en los Municipios de Siuna y Waslala [14]. En el presente trabajo de investigación, se determinaron algunos parámetros fisicoquímicos de ocho muestras de leche de leche cruda de ganado bovino provenientes del Sur y Suroeste del Municipio de Waslala. Estos parámetros fueron comparados con lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON-03/02799 “Leche Entera Cruda” [12], con el fin de determinar el cumplimento de los requerimientos y confirmar si las muestras analizadas eran aptas en cuanto a calidad para consumo humano. En lo relativo a la densidad las muestras analizadas presentaban valores que variaban entre a 1.0315 g/mL y 1.0325 g/mL, en cuanto a los valores de pH estos variaban entre 6.5 y 6.7, en lo referente a la prueba de alcohol todas las muestras eran estables proteicamente y lo referente al porcentaje de ácido láctico sus valores variaban entre 0.135 % y 0.162%. Todas las muestras analizadas, presentaban resultados acordes con la NTON 03/02799 [12] por lo que podían ser empleadas para consumo humano y/o su industrialización